挑选牛肉的方法

发布日期:2019年02月20 04:17

挑选牛肉三注意
第一、颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。
第二、手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
第三、气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

老嫩有区
牛肉从老到嫩的一般顺序是:腿部、颈部、胸部、背部、腰部。
牛肉的嫩度指肉在食用时的口感、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的,受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。
通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。因此,结合牛的年龄,育肥程度(脂肪交杂的程度),优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌(牛外脊、牛里脊),它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

警惕注水牛肉
牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不黏手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不黏手,纸贴不透湿。