挑选羊肉的方法

发布日期:2019年02月20 04:17

羊肉是家庭经常食用的肉品之一,营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分,也有羊龄大小之别。挑选时,应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。
羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般分为13个部位。

1、“脖颈”即脖颈肉。质地老,筋多,韧性大。适于烧、炖及制馅。
2、“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,适于熘、炒、氽等。
3、“肋条”即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜,肥瘦很合,质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
4、“哈利巴”是包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连,质地较老,适于炖、焖、烧等。
5、“外脊”即脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6、“胸口”位于脖颈下、两前腿间。肥多瘦少,无筋。适于烧、焖、扒等。
7、“里脊”紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长,质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
8、“三岔”在脊椎骨后端,羊尾前端。有一层夹筋,肥瘦各半。适于炒、爆等。
9、“磨档”即尾下臀部上的肉。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等。
10、“黄瓜条”(包括底板)在磨档前端,三岔下端。质地较老,适于炸、爆等。
11、“腰窝”位于后腹部,后腿前。肥瘦夹杂,有筋膜。适于炖、扒等。
12、“腱子”是前后腿上的肌肉,前腿上的称前锤子,后腿上的称腱子。肉中夹筋,筋肉相连,适于酱制。
13、“羊尾”全是脂肪,肥嫩浓香,膻味较重,适于炸和拔丝。